Разные люди предпочитают разные напитки, но есть два, которые можно встретить практически в любой стране, в любом буфете: кофе и чай. Они могут быть горячими или холодными (со льдом). Однако их часто прихлебывают во время беседы или между делом. Одну чашку можно растянуть на целый час, и за это время напиток успевает остыть (или согреться) до комнатной температуры.
Между тем температура влияет на восприятие вкуса или запаха и общую приемлемость напитка, например, молока, вина, фруктовых соков. Эти параметры зависят и от эмоций, которые испытывает пьющий, а о том, как на эмоции влияет температура питья, известно довольно мало, если, конечно, речь не идет о крутом кипятке. Этой проблемой заинтересовался доцент Университета штата Арканзас Хан-Сок Со (Han-Seok Seo). Он попросил любителей кофе и чая оценить вкус и аромат напитка при разных температурах, а также указать, какие эмоции они вызывают [1].
В исследовании приняли участие 51 женщина и 28 мужчин от 19 до 76 лет, которые, по их словам, ежедневно выпивают не менее одной чашки черного кофе без сахара, молока или сливок. Команду чаехлебов представляли 55 женщин и 23 мужчины от 18 до 80 лет, любившие зеленый чай и пившие его регулярно и без добавок. Некоторым нравился горячий напиток, другие предпочитали холодный.
За два часа до начала эксперимента участников просили воздерживаться от еды, питья (за исключением воды) и курения. Этим людям предлагали 55 мл черного кофе, сваренного, а не приготовленного в кофе-машине, или зеленого чая из пакетика. Напитки были горячими (65°С), холодными (5°С) или комнатной температуры (25°С). Подавали их в пенопластовых стаканчиках, чтобы минимизировать воздействие температуры на руки и сохранить неизменной температуру напитка.
Сначала участники в случайном порядке выпивали три образца кофе или чая разной температуры и после каждой порции отмечали в специальном списке, какие эмоции вызывал у них напиток. Затем эксперимент повторяли, но на сей раз пользовались другим списком, в котором нужно было выбрать соответствующий вкус и аромат.
Исследователи подобрали несколько десятков возможных определений (отдельно для кофе, отдельно для чая), рассортировали их по разделам (вкус, аромат, ощущение во рту), а внутри каждого раздела расположили в алфавитном порядке, чтобы участники могли провести оценку очень быстро. Каждое ощущение нужно было оценить по девятибалльной шкале от «терпеть не могу» до «обожаю». В промежутках между пробами испытуемые пили воду и ели несладкие крекеры, чтобы перебить вкус.
Как ученые и ожидали, температура чая и кофе повлияла на эмоциональное восприятие и вкусовые ощущения. Горячие напитки оказались самыми приятными. Человек, пьющий горячий кофе, счастлив, доволен, удовлетворен, ощущает сердечное расположение к окружающим, а его напиток имеет приятные вкус и аромат обжаренного кофе.
Напротив, кофе комнатной температуры вызывает скуку и раздражение, он горек на вкус, хотя и пахнет обжаренными зернами. Горечь напитка — негативная характеристика. И, наконец, холодный кофе часто имеет едкий запах, а привкус металлический и даже скунсовый, что также неприятно. Зато, хлебнув такого кофею, человек становится активным и энергичным, хотя может при этом испытывать отвращение.
Что касается зеленого чая, то, кажется, влияния температуры на вкусовые характеристики этого напитка никто ранее не изучал. Между тем как параметров, зависимых от температуры, у чая оказалось еще больше, чем у кофе.
Самые частые эмоции, вызванные горячим чаем, таковы: ласковый, спокойный, хороший, любящий, ностальгический, мирный, приятный, удовлетворенный, безопасный и теплый. У такого чая цветочный, травяной, жареный и мягкий аромат, сладкий вкус, коричневый цвет. Это всё приятные ощущения.
При 25 °С напиток вызывает скуку, отвращение или желание быть любезным, а на вкус он горек. Ледяной чай пробуждает активность, тягу к приключениям, радость, энергию и дикость, запах имеет животный или едкий, на вкус кислый, вызывает во рту вяжущее ощущение и кислое послевкусие. И цвет у него зеленый, что не очень хорошо. Желтый, правда, еще хуже.
Иными словами, горячие напитки чаще делают человека удовлетворенным, довольным и сердечным, тонизируют и возбуждают. Ледяные чай и кофе тоже тонизируют, хотя вызывают много отрицательных эмоций, часто неприятны на вкус и плохо пахнут. Напитки комнатной температуры и настроение портят, и удовольствия не вызывают, и бодрости не придают. Хотя есть любители, которые всегда охлаждают свой чай или кофе до комнатной температуры. Исследователи полагают, что зависимость эмоционального состояния от температуры может быть связана с изменением сенсорных характеристик (восприятием запаха, вкуса и ощущений во рту). Так, запах жареного и ощущение обволакивания во рту положительно коррелирует с эмоциональной теплотой, приятностью, счастьем и удовлетворенностью. Едкий запах, химический или металлический привкус и горечь сочетаются с бодрым энергичным настроением.
Хан-Сок Со предположил, что температура по-разному сказывается на сенсорном восприятии и эмоциональном состоянии мужчин и женщин, и оказался прав. Например, у любительниц кофе изменение температуры влияло на семь эмоциональных показателей: активность, скуку, мягкость, счастье, миролюбие, кротость и доброту, а также на три вкусовых характеристики — горечь, скунсовый запах и привкус. У мужчин от температуры больше зависят чувства ностальгии, приятности и волнения, а также горелый запах, кислый вкус и вязкость напитка.
Женщинам очень важна температура чая, влияющая на выраженность семнадцати эмоциональных и восьми вкусовых и обонятельных характеристик напитка. У мужчин от изменения температуры зависит только одна эмоциональная характеристика — понимание, и одна сенсорная — сладкий вкус.
Возможно, эта разница связана с тем, что женщины лучше чувствуют и различают запахи и оттенки вкуса. Известно также, что женщины более эмоционально относятся к еде и напиткам, чем мужчины. Оценивая общую привлекательность питья той или иной температуры, они обращают внимание и на вкус, и на эмоции, в то время как мужчины руководствуются только эмоциями.
Пожалуй, выводы этого исследования пригодятся каждому любителю кофе или чая. Готовя себе, друзьям, родным или коллегам кофе или чай, подумайте, какого эффекта вы хотите добиться, а затем выбирайте температуру напитка и выпивайте его прежде, чем она радикально изменится. А если вы не отнесетесь к делу с должной серьезностью, то рискуете не взбодриться, порадовав себя чашечкой кофе, а получить прямо противоположный результат.
Наталья Резник
1. Pramudya R. C., Seo H.-S. Influences of Product Temperature on Emotional Responses to, and Sensory Attributes of, Coffee and Green Tea Beverages // Frontiers in Psychology, 2018, doi: 10.3389/fpsyg.2017.02264