Мы привыкли слышать, что пальмовое масло — мировое зло, которое виновато во всех бедах России. Нам говорят, что оно вызывает рак и сердечно-сосудистые заболевания, что его ни в коем случае нельзя употреблять в пищу, что нельзя давать детям смеси с содержанием пальмового масла, что им травят нашего брата, ведь оно дешевое… Что в звучащих предупреждениях правда, а что лишь выдумки и журналистские страшилки? Давайте разберемся и развенчаем девятку самых популярных мифов о пальмовом масле.
Миф № 1. Масло выжимается из пальмы
Как известно, пальма — это дерево. Естественно, из ствола ничего не выжимают. На самом же деле масличная пальма имеет плоды, из мясистой части которых и добывают пальмовое масло, а из ядра — пальмоядровое.
Еще в Древнем Египте 5 тыс. лет назад наши предки освоили этот процесс и употребляли пальмовое масло в пищу.
Современное производство пальмового масла состоит из нескольких этапов. Собрав урожай, свежие фрукты масличной пальмы в течение 24 часов передают с плантации на завод. Полученные грозди масличной пальмы направляют на стерилизацию для удаления сора и насекомых. Стерилизацию проводят острым паром, что в дальнейшем улучшает экстракцию масла. Далее грозди масличной пальмы направляют в аппарат по обмолачиванию, в процессе чего отделяют свежие фрукты, которые в дальнейшем поступают на следующий этап — вываривание, где они подвергаются термической обработке, для того чтобы улучшить высвобождение масла из растительной клетки.
Экстракция пальмового масла осуществляется с помощью механического прессования на шнековом экструдере. После прессования сырое пальмовое масло отправляют на стадию промывки.
В итоге получают отдельный продукт — сырое пальмовое масло. А после дальнейшей обработки — рафинированное отбеленное дезодорированное пальмовое масло. Важно, что рафинирование пальмового масла осуществляется без применения химических реактивов.
Миф № 2. Масло не усваивается организмом человека
Некоторые нерадивые журналисты даже используют такие выражения, как «не растворяется в организме». На что эксперты ФИЦ питания, биотехнологии и безопасности пищи (ранее НИИ питания РАМН) любят отвечать, что сало и хлеб тоже не растворяются в организме, однако же перевариваются там каким-то образом. Всё потому, что в процессе пищеварения участвует огромное количество ферментов, благодаря им вся пища (а тем более растительное пальмовое масло) усваивается и переваривается в нашем желудочно-кишечном тракте.
Миф № 3. Масло забивает сосуды, так как скапливается на их стенках
На самом деле пальмовое масло, как и все растительные жиры, не содержит холестерина. И если речь идет о здоровом человеке, то, попадая в его организм, пальмовое масло ведет себя нейтрально по отношению к «плохому» и «хорошему» холестерину. Таким образом, потребление пальмового масла не приводит к образованию холестериновых бляшек. Соответственно, и само по себе пальмовое масло не закупоривает сосуды.
А спреды на основе растительных масел считаются здоровой альтернативой сливочному маслу. Так, несколько лет назад были опубликованы результаты эксперимента, который провели власти Северной Карелии (Финляндия) [1]. Жители этого региона заменили сливочное масло в рационе питания спредами на основе растительных масел. В результате за 40 лет средняя продолжительность жизни финнов увеличилась на 13 лет, а риск сердечно-сосудистых заболеваний снизился в 7 раз.
Миф о вредных свойствах пальмового масла уже давно себя не оправдывает. Наоборот, широкой общественности известны полезные свойства тропических масел, в частности пальмового. Сырое (красное) пальмовое масло превосходит подсолнечное масло как по количеству витамина E, так и по разнообразию токотриенолов (компонентов витамина Е) в его составе. По количеству каротиноидов (в том числе предшественников витамина A) пальмовое масло значительно превосходит другие растительные масла (в которых они содержатся в небольших количествах) и даже рыбий жир, являясь рекордсменом среди продуктов.
В экспериментах на крысах было показано, что концентрации каротина растут во внутренних органах. Большое количество каротина, по мнению авторов исследования пальмового масла, снижает вероятность раковых заболеваний [2]. То есть пальмовое масло — антиканцерогенный продукт!
Миф № 4. Масло содержит трансжиры
Этот тезис противоречит здравому смыслу. Ведь известно, что трансизомеры жирных кислот появляются в процессе гидрогенизации растительного масла — при переходе из жидкого в твердое состояние. Выражаясь химическими терминами, при насыщении двойных (тройных) углерод-углеродных связей водородом.
Это может происходить как в процессе промышленной гидрогенизации — при производстве гидрогенизированных жиров, саломасов, так и в организме жвачных животных. К примеру, в двухкамерном желудке коров в рубце образуются трансизомеры жирных кислот. Однако пальмовое масло имеет обе фракции: и жидкую, и твердую.
Соответственно, гидрогенизировать его не надо. Следовательно, трансжирам просто неоткуда взяться. Напротив, пальмовое масло является отличной альтернативой гидрогенизированному подсолнечному маслу.
А еще данное тропическое масло ведущие мировые диетологи называют лучшим фритюрным жиром.
Миф № 5. Масло запрещено в развитых странах
По открытым данным Международного статистического агентства, лидерами по импорту пальмового масла для использования его при производстве продуктов питания являются страны ЕС, Китай и США [3]. Россия в этом списке делит 17-18-е места с Японией — страной долгожителей [4].
Миф № 6. Масло вредит окружающей среде
Аграрная стратегия государства Малайзия предусматривает использование уже освоенных сельскохозяйственных земель под плантации пальм с целью повышения рентабельности сельского хозяйства. Таким образом, идет простое перепрофилирование тех земель, которые ранее использовались под другие сельхозкультуры.
Увеличение землеотвода под плантации пальм произошло за счет существовавших с колониальных времен плантаций каучукового дерева (0,554 млн га) и какао (0,349 млн га).
То есть под плантации пальм была выделена земля, которая уже более ста лет использовалась под сельскохозяйственные нужды. Лес при этом не вырубался.
Государством при участии Департамента Малайзии по охране окружающей среды (DOE) и ученых-экологов разработаны и приняты законы и акты, касающиеся окружающей среды. Особое внимание уделяется охране исчезающих видов и сохранению биоразнообразия. Любое воздействие, оказываемое на окружающую среду, контролируется экспертами в соответствующих областях, что является обязательным для всех изменений в сельскохозяйственном использовании земель площадью более 500 га. Отчеты по факту проверки находятся в свободном доступе.
Кроме этого, с 2006 года учрежден и работает Фонд охраны дикой природы Малайзии (Malaysian Palm Oil Wildlife Conservation Fund). Фонд успешно реализует программы, направленные на защиту окружающей среды. С 2006 года выполнены семь программ, еще шесть запланированы на ближайшее время. Одними из крупнейших проектов являются:
- программа «Остров орангутанов. Отдел по уходу за новорожденными орангутанами» [5];
- Центр спасения дикой природы Сабаха (Sabah Wildlife Rescue Centre) [6];
- спутниковое слежение за динамикой популяций калимантанских быков-бантенгов в штате Сабах (Satellite tracking, population dynamics, ecology and conservation of the Bornean banteng in Sabah) [7].
Следует отметить, что благодаря своей невероятной продуктивности масличная пальма позволяет максимально экономно использовать землю для производства растительного масла.
Миф № 7. Масло нельзя использовать в детском питании
В составе пальмового масла есть пальмитиновая кислота, ее содержание достигает 50%. Она же присутствует в грудном молоке. Причем пальмовое масло — чуть ли не единственный продукт, из которого возможно синтезировать данную кислоту. Пальмитиновая кислота — это фундамент, основная кислота, участвующая в процессе строения головного мозга ребенка в первый год его жизни. Именно поэтому при составлении рецептур детских смесей ответственные производители добавляют в свои продукты пальмовое масло с высоким содержанием пальмитиновой кислоты.
Откуда тогда взялся данный миф? Всё просто. Один из производителей детских смесей решил сделать маркетинговый ход, указав в своей рекламе, что в смесях этого бренда нет пальмового масла. Исследование, проведенное по заказу данной компании, говорило о том, что при введении в смесь пальмового масла пальмитиновая кислота в нем находится в среднем положении, из-за чего при потреблении данной смеси ребенком плохо усваивается кальций.
В ответ на это производители пальмового масла разработали структурированное сырье, где пальмитиновая кислота находится в нужных, крайних положениях. Кроме того, разработчики рецептур детских смесей добавили в свою продукцию больше кальция. Так что теперь в детских смесях с пальмовым маслом достаточно всех необходимых и ценных для малышей ингредиентов, минеральных веществ и кислот.
К слову, состав детских смесей в Европе ничем не отличается от состава детских смесей в России. И там молодые мамы кормят детей смесями с пальмовым маслом без опаски.
Миф № 8. В России при производстве пищевой продукции используется техническое пальмовое масло
Известно, что в России (и только в России) «техническим» называют пальмовое масло с перекисным числом выше 0,9 моль активного кислорода на килограмм масла. В таком случае всё подсолнечное и даже оливковое масла можно назвать техническими. По ГОСТу 1129-2013 перекисное число подсолнечного масла сорта «премиум» — 2 моль активного кислорода на килограмм. А в оливковом по ГОСТу перекисное число еще выше — до 20.
Миф № 9. Пальмовое масло — причина фальсификации молочной продукции
Мнение о том, что пальмовое масло ответственно за фальсификацию молочной и какой-либо другой продукции, противоречит здравому смыслу. Почему? Я часто слышу подобный аргумент из уст представителей молочной индустрии. И у нас уже появилось устойчивое выражение, которое иллюстрирует ситуацию, — «коровья логика».
Молочники ссылаются на пальмовое масло как на причину фальсификации своей продукции: недобросовестные производители подделывают свою продукцию с помощью пальмового масла. При этом говорят, что в таком мошенничестве виноват непосредственно продукт, с помощью которого происходит это мошенничество, — то есть пальмовое масло. Странно, не правда ли?
Технический регламент Таможенного союза «О безопасности молока и молочной продукции» (ТР ТС 033/2013) допускает замену в молокосодержащих продуктах, к которым, к примеру, относятся сливочно-растительные спреды, до 50% животного жира растительным маслом. Это документ, разработанный молочниками. То есть они сами себе разрешили использовать пальмовое масло!
Но если экспортер пальмового масла получает одинаковый доход независимо от того, кто это масло купил, то для молочников имеет значение, продать ли спред по цене спреда или продать его по цене сливочного масла. Если на упаковке спреда написать «сливочное масло», то доход производителя увеличится в разы. Для примера: сливочное масло стоит 5500 долл. за тонну, а заменитель молочного жира — порядка 800 долл. за тонну.
Таким образом, производители молочной продукции — основные бенефициары фальсификации, а, дабы скрыть свои махинации, всю вину валят на пальмовое масло, с помощью которого подделывают свою продукцию. Ситуация осложняется еще и тем, что производители «молочки» стали широко применять для подделки аналоги молочного жира (АМЖ). Их делают из говяжьего жира, определить который в составе молочной продукции фактически невозможно.
К слову, если на этикетке молочного продукта честно указано, что в его состав входит растительное (пальмовое) масло или заменитель молочного жира, то такой продукт можно спокойно покупать, поскольку в этом случае и цена будет адекватная, и качество.
В этом случае производителю нечего скрывать, он свою продукцию произвел согласно всем требуемым стандартам. Такая открытость и честное информирование покупателей обо всем, что входит в состав товара, — пожалуй, единственный гарантированный способ избежать обмана.
Алексей Удовенко,
региональный представитель
Малайзийского совета производителей пальмового масла
1. Эксперимент North Karelia Project.
2. Исследования о влиянии бета-каротина в борьбе с раком:
Decreased beta-carotene tissue levels in uterine leiomyomas and cancers of reproductive and nonreproductive organs;
Different effect of beta-carotene on proliferation of prostate cancer cells;
Supplementation and cancer risk: a systematic review and metaanalysis of randomized controlled trials.
3. Статистика общего импорта пальмового масла.
4. Статистика по использованию пальмового масла в пищевых целях.
5. Программа «Остров орангутанов. Отдел по уходу за новорожденными орангутанами».
6. Центр спасения дикой природы Сабаха (Sabah Wildlife Rescue Centre).
7. Спутниковое слежение за динамикой популяций калимантанских быков-бантенгов в штате Сабах.
См. также комментарий Сергея Белкова ПАЛЬМОВОЕ МАСЛО НА ЗАМЕНУ ВРЕДНЫХ ТРАНСЖИРОВ
газета «Троицкий вариант — Наука», а это нормально в этой ленте, что некоторые комментаторы переходят на личности? Например, обзывают оппонента рептилоидом?
А верно ли, что кокосовое масло уже очень хорошо при жарке? Спасибо.
«На самом деле пальмовое масло, как и все растительные жиры, не содержит холестерина. И если речь идет о здоровом человеке, то, попадая в его организм, пальмовое масло ведет себя нейтрально по отношению к «плохому» и «хорошему» холестерину. Таким образом, потребление пальмового масла не приводит к образованию холестериновых бляшек. Соответственно, и само по себе пальмовое масло не закупоривает сосуды.»
Вот прямо предельно выдержанный пассаж, хоть на стенку вешай. Конечно, организм сам себе закупоривает сосуды, наевшись пальмового масла.
По данным ВОЗ ( http://www.oilbranch.com/publ/view/438.html) лауриновая (С12:0), миристиновая (С14:0) и пальмитиновая (С16:0) кислоты повышают уровень ЛНП- холестерина (холестерин липопротеинов низкой плотности, «плохой холестерин»), в то время как стеариновая кислота (С18:0) не оказывает на это никакого воздействия.
Руменовая кислота, содержащаяся в сливочном масле, полезна для сердца.
Пальмитиновой кислоты в сливочном масле более 30% — той самой, которая по вашему мнению повышает уровень «плохого холестерина»
Следую Вашем же тезисам сливочное масло — отрава для сердца =)))
Уважаемый автор!
Мне и в голову не приходило иметь собственное мнение в той области, которая не входит в круг моих профессиональных обязанностей. Если бы Вы открыли ссылку моего комментария, Вы бы увидели, что это мнение ВОЗ.
Со своей стороны могу добавить, что ИК-спектры пальмового и пальмоядрового масел сильно отличаются от ИК-спектров других масел (в области связей углерод-кислород). Вообще все ИК-спектры масел можно разбить на три группы — в одну группу входят оливковое, арахисовое, масло орехов макадамии, масло лесного ореха и высокоолеиновое подсолнечное масло (именно поэтому масло лесного ореха используют для подделки оливкового. Высокоолеиновое подсолнечное масло исчезло из продажи, вероятно, по той же причине). В другую группу входят пальмовое и пальмоядровое масло, в третью — все остальные масла, до которых я мог дотянуться. Почему это так, я не знаю. Думаю, что дело не в жирнокислотном составе, а в структуре масел (хотя вокруг сигма-связи, вроде бы, возможно свободное вращение). Вы, вероятно, знаете о том, что возможны структуры «кресло» и вилы», возможно, есть и другие варианты, но тут я полный дилетант.
Вы, вероятно, знаете, что недавно было сообщение о том, что благотворно влияет на сердце из омега-полиненасышенных только эйкозапентаеновая кислота. Доказательства негативного влияния пальмового масла на сердце у ВОЗ есть. Но есть и данные о благотворном влиянии на сердце руменовой кислоты, содержащейся в сливочном масле.
Ещё раз повторяю — всё это — совсем не моё мнение.
С уважением.
АГ
Не нужно быть голословным. Просто дайте ссылку на ВОЗ
А так любой соловей свистеть умеет
Пока Вы занимаетесь теорией заговора, Европа США, даже Япония активно используют пальмовое масло в пищевой промышленности
Уважаемый автор!
Пожалуйста, извините, за допущенную мной небрежность,но я не знал, что Вы не можете сами пройти по ссылке. Там приведены исходные данные (Consultation. Женева, 2008 г., Рим 2010 г. (www.fao.org).), и я не думал, что есть какие-то основания подозревать люди в фальсификации данных. Специально для Вас сообщаю: Адрес документа http://foris.fao.org/preview/25553-0ece4cb94ac52f9a25af77ca5cfba7a8c.pdf
В 5 главе документа, на 55 стр. сказано:
Individual saturated fatty acids (SFA) have different effects on the concentration of
plasma lipoprotein cholesterol fractions. For example, lauric (C12:0), myristic (C14:0)
and palmitic (C16:0) acids increase LDL cholesterol whereas stearic (C18:0) has no effect.
На всякий случай сообщаю перевод: «Отдельные насыщенные жирные кислоты (SFA) оказывают различное влияние на концентрацию фракции холестерина липопротеинов плазмы. Например, лауриновая (C12: 0), миристиновая (C14: 0)
и пальмитиновая (C16: 0) кислота увеличивает холестерин ЛПНП, тогда как стеариновая (C18: 0) не оказывает никакого эффекта.»
Надеюсь, Вы знаете, что в последнее время много внимания уделяется изучению влияния совместного влияния триглицеридов на здоровье человека. Более или менее подробно об этом сказано здесь:
В.К.Гаврисюк ПРИМЕНЕНИЕ ОМЕГА-3 ПОЛИНЕНАСЫЩЕННЫХ ЖИРНЫХ КИСЛОТ В МЕДИЦИНЕ Институт фтизиатрии и пульмонологии им. Ф.Г. Яновского АМН Украины
В Сети статья в свободном доступе.
Даже из одной этой статьи становится ясно, что даже эйкозапентаеновая кислота благотворно действует только в чистом виде — иначе конкурирующее влияние других жирных кислот сведёт её действие к нулю. И производители этого фармацевтического препарата это подчеркивают.
Я не специалист в данной области (я химик и занимался идентификацией органических соединений. По идентификации масел статья есть), но какие-то предположения у меня есть (нга что я имею право). Предположения же следующие:
Если бы пальмовое масло занимало на рынке — и в потребительской корзине — небольшое место, то ничего страшного бы и не случилось. Но когда его суют в те вещи, которые всегда были источниками других триглицеридов, то дело очень плохо. Потому что доля ненужных мононенасыщенных жирных кислот тем самым неправомерно повышается.
Что же касается «теории заговора», то давайте вспомним рекламу маргарина. Отделаться от неё было нельзя. Производители были сущими благодетелями человечества. До тех самых пор, пока не выяснили, что при гидрировании получаются транс-жиры.
К сожалению, деньги очень часто являются более побудительным мотивом, чем совесть.
С уважением.
PS. Вы, вероятно, по молодости не знаете, но выражение «свистеть», по отношению к оппоненту, вообще говоря, признаком плохого воспитания (хамства)
Полезная статья … про очередной миф … как правило с удовольствием раскручиваемого СМИ и с готовностью поедаемого пиплом. Не без некоторых передержек, однако: «Так, несколько лет назад были опубликованы результаты эксперимента, который провели власти Северной Карелии (Финляндия) [1]. Жители этого региона заменили сливочное масло в рационе питания спредами на основе растительных масел. В результате за 40 лет средняя продолжительность жизни финнов увеличилась на 13 лет, а риск сердечно-сосудистых заболеваний снизился в 7 раз.» … полагаю, что столь благотворные результаты были далеко НЕ ТОЛЬКО по причине потребления пальмового масла.
Би Би Си сообщает о готовящемся докладе ВОЗ:Употребление в пищу пальмового масла ведет к ожирению и развитию хронических заболеваний в глобальном масштабе, а его производство наносит непоправимый ущерб природе.
Таковы основные выводы доклада, подготовленного экспертами Всемирной организации здравоохранения, который должен быть опубликован в ближайшее время.
https://www.bbc.com/russian/news-47032429
Спасибо за статью. Правильно говорят – боимся того, чего не знаем. Последнее время так много споров о пальмовом масле, но чем больше разбираешься, тем меньше веришь в страшилки. У ребят https://fitnesslife2.ru/palmovoe-maslo/ ещё и научные статьи и исследования о ПМ представлены