Еда без химии, или История с едой

Эмульгатор, стабилизатор, ароматизатор, краситель, подсластитель… Изучение упаковки очередного продукта, купленного в ближайшем магазине, заставляет задуматься: из чего же на самом деле сделана та еда, которую мы едим? Неужели нельзя обойтись безо всех этих многочисленных добавок и суррогатов? Ведь, в самом деле, обходились же без них наши предки! Может быть, нас пытаются обмануть, подсунуть вместо качественных натуральных продуктов какую-то гадость? О том, что мы едим, насколько это натурально и как к этому относиться, рассказывает Георгий Рюриков сотрудник Института проблем экологии и эволюции РАН.

Восхищение величием и гармонией природы многих приводит к мысли, что любое вмешательство в естественный ход процессов — однозначное зло. Всё, что противопоставляется этому вмешательству, — хорошо. «Природный», «естественный», «натуральный» — все эти слова имеют положительные коннотации практически независимо от контекста. Благодаря ассоциативным связям образуемое ими семантическое поле вбирает в себя также такие слова, как «экологичный» и даже «органический». Наоборот, всё, что связано, например, с химией, приобретает в этой системе отрицательный оттенок. Причем в обывательском сознании в результате может происходить перекос, начисто игнорирующий химическую природу даже абсолютно натуральных объектов. Так появляется зубная паста, «не содержащая химических элементов», или майонез, приготовленный «без использования химических веществ». Эти примеры — не просто курьезы, демонстрирующие чью-то безграмотность. Они отражают распространенное представление о том, что свойства продукта однозначно зависят от его происхождения и что есть существенная разница между компонентами «натуральными» и искусственно синтезированными.

Но нам известно (закон постоянства состава вещества сформулирован Ж. Прустом более 200 лет назад), что такой однозначной связи не существует. «Искусственность» и «естественность» не накладывают какого-то определенного, сколько-нибудь формализуемого отпечатка на свойства вещества. Уже только по этой причине становится ясно, что критерий «натуральности», каким бы привлекательным он ни казался, в общем случае не работает. В самом деле, в общем-то каждому очевидно, что свойство «экологической чистоты», часто использующееся как своеобразная индульгенция, не сможет послужить таковой для, например, бледной поганки — при попытке подать ее к столу. А, скажем, таблетка аскорбиновой кислоты с глюкозой -чистая химия! — по сравнению с ней окажется явно «полезнее».

За пугающими многих людей кодовыми названиями пищевых добавок скрываются различные конкретные химические вещества. Большинство из этих веществ так или иначе входит в состав различных «натуральных» продуктов либо может быть синтезировано человеческим организмом в процессе метаболизма. К примеру, за обозначением Е270 скрывается молочная кислота. Да, та самая, которая придает кислый вкус кефиру. И те, кто подзабыл содержание школьного учебника, могут прочесть в нем, что это вещество образуется в каждой клетке нашего тела при расщеплении глюкозы. E330 — лимонная кислота (не буду уточнять, где ее можно обнаружить). E300 — аскорбиновая кислота (витамин С). Есть и далеко не такие безобидные: E240 -формальдегид (довольно сильный яд, к использованию в качестве пищевой добавки в настоящее время запрещен). А вот E951 — аспартам (подсластитель) — разрешен, хотя в нашем организме, разлагаясь, дает метиловый спирт, который превращается в тот самый формальдегид. Как же так? Всё дело в том, что аспартам слаще сахара почти в 200 раз, и для использования в качестве подсластителя требуется очень небольшое его количество, гораздо меньшее той дозы, в которой он проявляет токсичные свойства. Здесь уместно вспомнить крылатую фразу Парацельса, еще в XVI веке сказавшего: «Всё есть яд, и ничто не лишено ядовитости; одна лишь доза делает яд незаметным». Парацельс учил, что живые организмы состоят из тех же веществ, что и тела неживой природы, а болезни возникают при нарушении правильных пропорций этих веществ.

Нам скажут: но ведь никто пока не синтезирует неотличимые от натуральных мясо, или овощи, или молоко. Если к нежелательным последствиям может привести нарушение пропорций, то не лучше ли придерживаться «природных» пропорций? Нам скажут: организм человека приспособлен для потребления натуральных продуктов (разумеется, не ядовитых, не тухлых и т.д.), а на «неизвестные» организму компоненты может быть совершенно непредсказуемая реакция, и впрок они не пойдут.

Попробуем разобраться: к какой же пище на самом деле приспособлен человек, какой рацион для него оптимален?

Человек — существо, крайне неспециализированное по питанию, проще говоря — всеядное. Спектр питания человека по сравнению с другими биологическими видами огромен, — мало кто способен использовать столь разнообразную пищу. В этом и сила человека, и его слабость: всегда бывает так, что когда кто-то берется делать кучу дел разом, — ни в одном он не окажется чемпионом. Человек проигрывает «профессиональным» хищникам в способности усваивать мясо, проигрывает травоядным в переваривании растительной пищи и т.д.

Человек обладает и другой очень важной способностью — подстраивать окружающую среду под свои нужды. Когда человек впервые расколол камень, сделав из него простейшее орудие, — это был первый шаг от «естественности» в сторону «пластмассового мира». А дальше понеслось: одежда, жилища — всё это по сути так «неестественно»! Не обошел здесь вниманием человек и продукты, которые употреблял в пищу. А именно, стал прикладывать усилия, чтобы сделать их более «удобоваримыми». Освоение огня создало предпосылки для изобретения термической обработки пищи. Само собой, при термической обработке в пище происходят химические реакции и образуются — о, ужас! — новые химические вещества, которых не было в исходном продукте.

Другой важной вехой в истории человечества стал переход от охоты и собирательства к земледелию и скотоводству. Человек постепенно изменял используемые им изначально дикие виды растений и животных, так что современные породы и сорта бывают даже и не очень-то похожи на своих предков. Это тоже в прямом смысле плод деятельности человека — все культурные растения и домашние животные давным-давно в самом прямом смысле этого слова являются генетически модифицированными (кстати, ГМО — еще одна страшилка, также сильно мифологизированная). Так что если мы хотим полной естественности, то мясо не только придется есть сырым, но и ловить его где-то в дикой природе.

Таким образом, мы видим, что «критерий натуральности» не только не дает сколько-нибудь удовлетворительных результатов, но и применить его, строго говоря, не удается, так как невозможно провести четкую и однозначную границу между «натуральным» и «искусственным».

Ну хорошо, но ведь не сводится же засилье пищевых добавок к заботе о лучшей усвояемости пищи? Не сводится. Использование тех или иных добавок (как и все остальные исхищрения пищевой индустрии) влияет на самые различные потребительские качества: легкость в приготовлении, срок хранения и, наконец, цена. Как правило, улучшение одного из показателей отрицательно сказывается на остальных. Если мы хотим приготовить ужин за 10 минут, да еще купив всё для него необходимое по дороге от метро до дома, — вряд ли мы сотворим точную копию блюда, на приготовление которого наша бабушка тратила полдня. Нет, мы можем пойти на рынок и купить там кусок настоящего мяса, но рынок далеко, а вкусно приготовить это мясо надо еще суметь. Но так было всегда!

Традиционный, старинный способ получения чего угодно по сравнению с современным всегда будет более трудным и дорогостоящим. Мы часто склонны забывать о том, что во времена тех самых пресловутых предков, питавшихся исключительно натуральными продуктами, добыча пропитания была гораздо более сложной задачей, нежели в наше время. Еще не прошла и сотня лет с тех пор, когда смерть от голода в нашей стране была в общем-то почти обыденным явлением. Есть каждый день мясо хотя бы в каком-то виде могли себе позволить лишь относительно немногие. Произошедший прорыв в пищевой промышленности (являющийся частью научно-технической революции) позволил нам практически забыть об этих временах.

Всё сказанное не означает, что нужно слепо доверять современным методам по известному принципу «что старее — то и хуже». Нам хорошо известны неблагоприятные последствия чрезмерного увлечения пестицидами и минеральными удобрениями. Но это лишь означает, что всякий метод имеет свою область применения и свои ограничения. Никто ведь сейчас всерьез не агитирует против применения электричества в быту только из-за того, что при неосторожном обращении с приборами можно получить удар током.

Наше прошлое содержит в себе массу полезных уроков, и как минимум из-за этого не следует его забывать. Сохранять и культивировать традиционные способы производства имеет смысл не только ради потехи, но и чтобы не утратить связи с тем фундаментом, на который опирается всё новое. Различные «экологичные» и «органические» продукты сейчас в моде, и, вероятно, их производство в дальнейшем будет развиваться. При этом нам придется смириться с тем, что они никогда уже не перестанут быть своего рода экзотикой, т.е. полного возврата к прошлому не будет. Вряд ли что-то можно поделать с тем, что по автобанам нельзя ездить на гужевых повозках, а в метро нельзя ходить босиком…

Итак, резюмируя всё сказанное, можно прийти к выводу, что идея «натуральное лучше» — не более чем лозунг, которым просто невозможно руководствоваться, если мы хотим быть последовательными. «Натуральное» всегда будет чем-то лучше и чем-то хуже, причем, как подсказывает вся логика технического прогресса, минусов в среднем будет больше, чем плюсов. В отдельных случаях, правда, плюсы могут перевешивать минусы, так как пресловутая «проверенность временем» — довольно сильный козырь. Это означает, что нельзя принимать ничего нового наобум, без веских оснований. Но делать выбор в пользу «натурального» только по причине его «натуральности» — значит, выплескивать младенца вместе с водой. Ввиду того, что человек занял господствующее место в природе в первую очередь благодаря своей способности всё вокруг себя переделывать, кампания «против неестественного» так же неестественна, как и борьба «пчелы против меда».