Нагнетание страхов в отношении пальмового масла является традицией и российской журналистики, и организаций, связанных с защитой прав потребителей, и даже многих представителей пищевой науки. Хотя именно от последних наиболее странно слышать высказывания о вредности этого продукта.
Они, как никто другой, должны знать, что свойства любого пищевого жира прежде всего определяются его жирнокислотным составом, и с точки зрения жирнокислотного состава пальмовое масло является жиром нормальным. Немного хуже жидких пищевых масел, типа подсолнечного или кукурузного. Немного лучше твердых, типа сливочного или свиного. Намного лучше, чем получаемые в промышленности методом гидрогенизации твердые жиры, содержащие большое количество трансизомеров.
Именно с трансжирами, кстати, а не с фальсификацией молочной продукции связан рост импорта пальмы в Россию. Начиная с этого года технический регламент ограничил содержание трансжиров в продукции до 2% от содержания жира в продукте. Решение это совершенно здравое, научно обоснованное и проверенное на практике в ряде европейских стран. Рост импорта пальмового масла в 2017 и 2018 годах как раз свидетельствует о том, что промышленность отказывается от вредных трансжиров, заменяя их, может, и не идеальным, но нормальным продуктом.
Интересная история связана с перекисным числом, на основании которого ряд публичных личностей пытаются отнести всё ввозимое в стране пальмовое масло к техническому. Не вдаваясь в химию, отмечу, что этот параметр является показателем качества пищевых жиров. Его значение, согласно нашему техническому регламенту (ТР ТС 024/2011), полностью соответствует оному в своде пищевых международных стандартов (Codex Alimentarius) и составляет 10 мэкв/г. Никакого разделения на пальмовое и непальмовое масло там не делается, что совершенно логично. Поблажка дана лишь нерафинированному оливковому маслу (до 20 мэкв/г).
Значение перекисного числа в реализуемом подсолнечном масле обычно составляет 2–8. В оливковом часто встречается больше 10 [1]. Кстати, именно зашкаливающим содержанием перекисей в нерафинированном оливковом масле в значительной степени обусловлен его характерный вкус, который считают полезным многие враги пальмового масла. В промышленном же пальмовом масле вы редко найдете образец с перекисным числом больше 2. В рамках размышления о перекисных числах логично было бы предположить, что «более техническим» является именно оливковое Extra Virgin, а пальмовое принять в качестве эталона «пищевого».
Что же касается повального использования пальмового масла для фальсификации молочной продукции и требований запрета масла по этой причине, то хотел бы заметить следующее.
Во-первых, молочная промышленность потребляет совсем незначительную часть импорта пальмового масла. Совершенно несложно найти данные по производству в России масла, сыра и других молочных продуктов и убедиться, что ввозимого в страну пальмового масла вполне достаточно, чтобы фальсифицировать всё молоко, сыр и масло как минимум пять раз. Моло́чка может выжить без пальмы, а вот, например, у кондитерской промышленности не получится. Разве что возвращаться к трансжирам.
Во-вторых, неужели кто-то всерьез, действительно думает, что проблема фальшивого сыра кроется в пальмовом масле? Ну давайте тогда запретим бумагу, чтобы из нее не печатали фальшивые деньги, и Интернет, чтобы из него фильмы не скачивали. И кстати, современные фальсификаторы всё реже используют для подделки пальмовое масло, относительно легко идентифицируемое в продукции. Вместо него сейчас модно использовать говяжий жир, наличие которого установить значительно сложнее. Давайте потребуем запретить и его?
Сергей Белков,
химик-технолог
1. roscontrol.com/journal/tests/olivkovoe_maslo_esli_net_raznitsi_to_zachem_platit_bol_she/
Коллеги…
Прежде чем говорить о вреде / невреде чего либо,
(1) ознакомьтесь с делом о сахарном лобби
https://jamanetwork.com/journals/jamainternalmedicine/article-abstract/2548255
(2) ознакомьтесь с реальной статистикой возникновения стеатоза печени и липом в Таиланде и других странах с высокой культурой потребления пальмового масла — на местности (а не в их отчетах медицинских)
А потом рассуждайте про Codex Alimentarius, и прочих бумажных материях…
Бумага, она всё стерпит…
Простите, а с какого у вас пальмовое масло связано именно с этими заболеваниями?
Я уж молчу, что откуда вообще статистика по странам с высокой культурой потребления пальмового масла. Список стран с цифрами есть?
Vadim Maksimovich
вы с какой исходно позиции исходите научной?
презумпции «невиновности» / «безопасности»
или
презумпции «виновности» / «опасности» ?
скажем так, это — не юриспруденция, а вопрос биобезопасности.
и данные из ЮВА не подтверждают тезис о полной безопасности
побеседуйте с тайцами, много узнаете
Petr Menshanov Медицина, внезапно, не видит в причинах, например, стеатоза, пальмовое масло. Рост стеатоза коррелируется с успехами развитых стран в производстве еды задолго до широкого использования пальмового масла.
Я так понимаю, ваша способность к корреляции ярко иллюстрируется фактом роста среднегодовой температуры к уменьшению пиратства.
Vadim Maksimovich
тезис про презумпцию «виновности» в вопросах биобезопасности исходен
рассуждения про значимость/незначимость корреляций и стоящих за ними закономерностей — пустое,
пока не докажете отсутствие причинно-следственной связи
Vadim Maksimovich
PS
говорят, от поедания мышиного помета в муке никто не умер ))
попробуйте натуральный продукт ))
Petr Menshanov Ок, докажите отсутствие причинно-следственной связи между глобальным потеплением и снижением уровня пиратства.
Petr Menshanov Диагностирую у вас апофению.
Зачем мне разбирать ваш бред?
Vadim Maksimovich
пиратство не подпадает под вопросы биобезопасности,
там действует презумпция «невиновности» потепления
а в случае с пальмой действует презумпция «виновности»
и доказывать надо вам отсутствие причинно-следственных связей
Vadim Maksimovich вы, видимо, доктор?
раз имеете право ставить диагнозы?
можно и под ФЗ-152 влететь
Vadim Maksimovich с вами все понятно
дальнейших успехов в софистике ))
Я так не играю. Под статьёй Удовенко ада больше.
«Вывсёврёте! Если у Вас есть медицинское образование — езжайте в Тайланд, проведите обследование местного населения и убедитесь, что пальмовое масло — яд, канцероген и ведёт к ожирению!» (с)
Andrey Sokurenko Спасибо. Полегчало))
Андрей Сокуренко
вам в Пабмед
https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/25995283
https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/22700822
https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/25393932
итд
Там крысы из Таиланда, правильно?
Производители пальмового масла — главная угроза местам обитания многих исчезающих их видов животных. Прежде всего — орангутангов.
А статья похожа на пиар производителей «сырного продукта» и импортеров
Производители пальмового масла — главная угроза местам обитания многих исчезающих их видов животных. Прежде всего — орангутангов.
А статья похожа на пиар производителей «сырного продукта» и импортеров
если косметические компании эксплуатируют неуверенность женщин в себе, то враги пальмового масла эксплуатируют отсутствие уверенности людей, что миром правит не глупость и жадность
Вопрос по кокосовому маслу. Так ли хорошо оно при жарке? Спасибо.
При жарке должно быть (как и пальмовое) лучше подсолнечного из-за высокого содержания насыщенных кислот, что обеспечивает лучшую термическую устойчивость. Из-за того же (насыщенность) оно сейчас критикуется, как плохой диетический выбор, повышающий вероятность атеросклероза. Оливковое масло могло бы быть некой «золотой серединой» между диетическим, но не пригодным для жарки подсолнечным маслом и термически стойким, как цилиндровое, но плохим (атерогенным) пальмовым маслом. Исчерпывающая (диетическая) информация по жирнокислотному составу различных масел содержится в справочнике Вайсбергера «Органические растворители», если меня не подводит атеросклероз.
А чего это у Вас подсолнечное масло (с его линолевой и линоленовой кислотами) обскакало оливковое по перекисному числу? По моим наблюдениям подсолнечное масло из магазина может прямиком идти вместо олифы на замешивание краски-замазки без всяких сиккативов, успевай только мешать.
«Убежденность» в том, что пищевая ценность масел зависит от жирнокислотного состава основана лишь на том, что никакого другого метода анализа практически не существует.
Жирнокислотный анализ — ГЖХ с переводом триглицеридов в метиловые эфиры жирных кислот — очень прост и обеспечен ГСО (государственный стандартный образец). Строго говоря, ГСО это назвать сложно — в РФ он не выпускается. Но импортный есть и стоит 100 евро за 1 мл (раствор метиловых эфиров ЖК в метиленхлориде), причем срок службы не такой уж большой.
И результаты этого анализа — единственное, на что ориентируются пищевики, медики и испытательные лаборатории.
А вот триглицеридный анализ жиров методом ВЭЖХ ( детектор по рассеянию или преломлению), даже при наличии жидкостного хроматографа и соответствующего детектора дает очень мало — стандарта нет и единственный метод идентификации — масс-спектрометрия. Если у вас есть соответствующий прибор (ВЭЖХ-масс) и очень хорошая голова для анализа получившихся результатов (никаких каталогов, как для ГЖХ, в этом случае нет). И если данные о жирнокислотном составе масел найти очень просто, то триглицеридный состав жиров вы нигде не найдете (я пользуюсь поисковиком Analytical Chemistry и подобными).
А между тем триглицеридный анализ жиров заставляет задуматься об очень многом. Потому что хроматограммы твердых и жидких растительных жиров отличаются очень сильно. Что свидетельствует о разном составе триглицеридов в этих жирах.
И тут стоит вспомнить о том, что к привычной пище человек за многие-многие годы адаптируется — северные народы могут есть очень много мяса (европейцы от такой диеты умирают очень быстро), кавказцы не могут есть черный хлеб (тоже умирают), многие южане не могут пить молоко.
Данных о том, как влияют на нас непривычные масла, нет. И не будет. Хотя я не сомневаюсь, что у исследовательских центров серьезных производителей масло-жировой продукции есть и ВЭЖХ-масс и всё, что необходимо для исследований. Потому что у них другие «задачи».
В последние десятилетия выяснили, что подсолнечное-кукурузное-рапсовое и другие, кроме оливкового, далеко не так полезны, как говорили.
Что будут говорить лет через двадцать-тридцать (маргарином нам пудрили мозги более ста лет) о пальмовом масле — неизвестно. И я не думаю, что что-нибудь хорошее.
А вот об оливковом и сливочном будут говорить всегда только хорошее.
И не нужно говорить о экономической необходимости. Себестоимость молока и у нас и на Западе составляет лишь очень немного из тех денег, которые платит потребитель. Остальные деньги идут на яхты. И это касается не только молочной промышленности. Много лет назад я посмотрел оптовые цены на зеленый кофе — и ужаснулся. Производителю оставляли только на то, чтобы питаться одними углеводами (бананами и кукурузой). Что, по данным ВОЗ и Альберта Швейцера, очень негативно влияет на умственные способности. По человеческому разумению — это преступление. По «экономическим» соображениям — оптимизация.
Почему пальмовое масло скрывают под дюжиной названий?