Андрей Варламов, профессор, докт. физ.-мат. наук, гл. науч. сотр. Института сверхпроводимости и инновационных материалов Национального совета по науке Италии (SPIN-CNR)
1. Итальянская кухня славится своими спагетти, маккерони, фузилли, лозаньей, феттучини, паппарделли… Различных видов пасты в Италии существует великое множество. Все они являются «поводом» наслаждаться еще большим числом различных соусов. Каждый соус требует пасты своего типа — ведь вязкий соус не смешаешь с тонкими «волосами ангела», а жидкий просто не удержится крупными «паккери». При этом свою «пасту» — так итальянцы обобщенно называют любые макаронные изделия — они едят, с точки зрения среднего россиянина, недоваренной.
Попробуем понять, в чем заключается процесс приготовления пасты. Содержащиеся в муке молекулы крахмала сгруппированы в гранулы диаметром 10–30 микрон, которые в свою очередь окружены различными белками. В процессе изготовления пасты два из них, глиадин и глютенин, соприкасаясь с водой, объединяются и образуют непрерывную сетку — клейковину, упругую и плохо проницаемую для молекул воды. Эта сетка покрывает собой гранулы крахмала.
Время варки непосредственно зависит от способности молекул крахмала, окруженных клейковиной при просушке пасты, впитывать воду, которая при помещении пасты в кастрюлю начинает проникать сквозь клейковинную сетку и диффундировать к центру «спагетто». Уже при температуре около 70 °С молекулы крахмала начинают образовывать желеобразное соединение, задерживающее проникновение воды. Приготовление спагетти al dente («на зубок») должно быть завершено в тот момент, когда желеобразный крахмал в пасте уже впитал минимальное количество воды, необходимое для того, чтобы сделать ее достаточно мягкой.
2. Пицца — еще один символ итальянской кухни. Первая заповедь, которую автор услышал от итальянцев, — стараться всегда ходить в пиццерию, оборудованную дровяной, а не электрической печью. Хорошие пиццерии гордятся своим forno (так называется по-итальянски печь), где весь процесс приготовления происходит у вас на глазах.
Pizzaiolo виртуозно «ваяет пиццу», сажает ее деревянной или алюминиевой лопатой в печь, мгновение — и она уже аппетитно пузырится кипящим сыром перед вами, призывая быть немедленно съеденной и запитой хорошим пивом (с пиццей итальянцы употребляют именно пиво, а не вино).
Преимущество дровяной печи, сделанной из огнеупорного кирпича, над стальной электрической заключается не только в аромате горящих дров и раскаленном сухом воздухе дровяной печи. Дело в том, что в ней без вреда для дна пиццы можно установить гораздо более высокую температуру. Температура на границе двух различно нагретых сред существенно зависит от их теплофизических свойств.
Традиционная римская пицца печется в дровяной печи при температуре около 330 °С. При этом на границе между рабочей кирпичной поверхностью печи и тестом пиццы температура составляет всего 200–210 °С. А если бы эта поверхность была изготовлена из пищевой стали, то температура поднялась бы до 300 °С — пицца бы просто сгорела!
3. Хороший итальянский «эспрессо» — маленькую чашечку густого кофе, покрытого аппетитной коричневой пенкой, — трудно получить за пределами «Бель Паезе» («Красивая страна», так с любовью итальянцы называют Италию). И дело тут не только в изысканной смеси кофейных зерен, секрете их правильной прожарки, хранения и упаковки. Это всё можно купить уже готовое. В барах почти любой страны стоят и итальянские никелированные кофейные машины, обеспечивающие высокое давление воды (9–16 атм.) при относительно низкой температуре (88–92 °С).
А вот разогреть машину с самого раннего утра, вылить первые десять чашек кофе, недрогнувшей рукой насыпáть в фильтр 8 грамм смолотого для каждой новой порции кофе, менять степень помола зерен каждые полчаса в зависимости от изменения влажности воздуха, вовремя очищать систему от накипи и предпринимать бог знает какие еще ухищрения, чтобы взыскательный посетитель остался доволен, — может не каждый бариста: он должен быть артистом и художником, а не работником общественного питания.
4. Оливковое масло в Италии является одним из столпов среднеземноморской, еще древнегреческой триады «хлеб — вино — олио». Итальянцы уверены, что их местное масло — самое лучшее. Об этом вы услышите и в Тоскане, и в Умбрии, и в Лигурии, и на Сицилии. Поэтому появление в связи с объединением Европы на бутылках масла надписи «Произведено в ЕС» добавило покупателям трудностей с выбором.
Для салатов итальянцы выбирают оливковое масло первого холодного отжима. Это означает, что оливки выжимают при температуре окружающей среды и желательно по традиционной технологии, т. е. каменным прессом. Образовавшийся при этом жмых, конечно, не выбрасывают, а с помощью кипятка извлекают из него то, что осталось. А потом всё тот же жмых высушивают и с помощью химических растворителей (например, гексана) вытягивают последние молекулы масла, чистят и смешивают его с маслами других культур.
5. Нежный итальянский сыр моцарелла появился благодаря германскому племени лангобардов, которые после падения Римской империи завоевали северную часть современной Италии вплоть до Кампании и привели с собой стада буйволов. Именно из жирного молока буйволиц в окрестностях Неаполя и производится до настоящего времени истинная моцарелла. Она очень нежна не только на вкус — моцарелла боится холода (побывав в холодильнике, становится «резиновой») и живет всего несколько дней, плавая в своей собственной сыворотке.